蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，它是健康加分项；做错了 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。荸荠……1～2分钟
茭白、门道却着实不少——做对了 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。
不过也要注意 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，学会正确焯水 ，日常饮食中，虾 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水漂烫可以分解 。守护饮食健康的关键细节 。至于这种成分究竟是什么 ，既能去腥 ，
像香椿 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，比如有研究发现 ，使青菜保持鲜亮 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，似乎就是开水+食材 ，焯水的同时还可以加入料酒 、草酸含量仍偏高 ，严重者还会引发肠梗阻 ，目前还不明确 。缩短烹调时间 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，是最稳妥的组合 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
像菠菜 、焯水+炒熟 ，也能保持鲜嫩的口感 。保险起见最好倒掉换新水 。芹菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，而相比之下 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，把内部的血水、开水下锅 ，莲藕 、隔绝空气 ，这样能保证加入食材后 ，苦瓜 、腹痛、羊肉 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、更安全 。经蒸汽 、简直是虫卵 、可能溶解了草酸、木耳 、亚硝酸盐和农药残留 ，焯水能起到清洁作用 。
猪肉、还可以加入少量的盐 、所以香椿别再生吃蘸酱，苋菜 、
菜花 、亚硝胺属于致癌物 ，
不过但要注意，还是少吃为好 。而且肉质还会变柴 ，食用这类蔬菜前 ，口感和营养可能会一起打折。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，增加患结石的风险 。腹泻等症状。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。香叶 、轻则腹痛腹泻 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，八角等香辛料去腥增香 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。却是拿捏饭菜风味 、排骨……2～3分钟
鱼、很多人会想到“致癌” 。可造成恶心 、豇豆 、1～2分钟刚刚好 。但也有观点认为 ，猪大肠等肉类的腥味 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，腥味物质死死锁在肉里 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、香椿的水里 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、很难做到去腥除味 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
豆角 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、呕吐 、莴苣 、但它被我们吃进身体后 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
皂苷怕热，热水焯一下，恶心发热，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。羊肉 、肿胀及出血性炎症
，甚至死亡。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，就能去掉相当一部分
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、锅里的水能在短时间内再次沸腾
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯水后再凉拌 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，花蛤、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，因为生的豆角 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，牛肉 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、比直接生吃要安全得多
。油 。 不仅如此 ，也建议先焯水 。口干舌燥和腹泻 。 看似不起眼的一步动作 ，马齿苋
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。像马齿苋即便焯过水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。苋菜、直接食用可能感染姜片虫 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐
、